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Conoce la carne de vacuno

En España, cada año se sacrifican más de dos millones y medio de cabezas de vacuno. La producción de esta carne se realiza casi en serie, en explotaciones de ganadería intensiva donde los terneros pasan la mayor parte de su vida –como mínimo, los cuatro últimos meses– en un establo alimentados con pienso energético para que ganen peso. Por lo general, los terneros proceden de vacas de razas lecheras, como la Frisona, Pardo alpina o Simmenthal Fruiburguesa, que tras el destete son vendidos a otra granja donde los alimentan. También es frecuente usar vacas de raza española que se cruzan con toros de carne, o bien razas mixtas, que son buenas productoras de carne y de leche, como la Gallega, Asturiana, Retinta, Avileña o Salmantina.

La mayor parte de la carne que se consume procede de animales sacrificados entre los 11 y los 18 meses de edad con un peso vivo entre 350 y 500 kilos y una canal que oscila entre 180 y 200 kilos, a los que corresponde la denominación ternera o añojo. Cada vez es más difícil encontrar en las carnicerías carne de vaca o buey, más dura que la de ternera, pero cuyo sabor es muy apreciado por los gourmets.

Tras el sacrificio, el animal es desangrado y se eliminan la cabeza, las patas y otras zonas que no se consumen, convirtiéndolo en una canal que se clasifica y se etiqueta según sus características y su categoría comercial. A continuación, la canal se somete a un proceso de maduración hasta convertirla en una carne apta para ser consumida.